Alma, czyli dusza W porównaniu z innymi rejonami centralnej Hiszpanii tutejsze 30-stopniowe upały wydają się całkiem znośne. Winoroślom dużo bardziej niż susza zagrażają zimowe przymrozki czy grad (fot.: Artur Kot)
Hiszpania

Alma, czyli dusza

18października2015

Który region jest w Hiszpanii winiarskim numerem jeden, wie chyba każdy. La Rioja! O pozostałe miejsca na podium rywalizuje wielu kandydatów. Warto mieć na oku położone w dolinie rzeki Duero dystrykty Rueda i Ribera del Duero, bo właśnie tam budzi się do życia nowa energia iberyjskich win.

„Zanim się spróbuje wina, warto zobaczyć, skąd się bierze” – Ismael Gozalo przed degustacją zaprasza do winnicy. Zielone rzędy winorośli biegną po pomarszczonej
od słońca ziemi. Wyżej, na łagodnie pofalowanych wzgórzach, kołyszą się suche trawy. Upał. O Kastylii i León mówi się, że ma dziewięć miesięcy zimy oraz trzy miesiące piekła. Jednak owocom takie temperatury najwyraźniej służą. Wystarczy popatrzeć z bliska: grube, sękate, powykrzywiane pnie to znak, że krzewy rosną tu od dawna.

 

Finca Torremilanos to nie tylko rozpoznawalna marka, lecz także hotel otoczony 150-letnimi winnicami (godzinę drogi na wschód od Valladolid). (fot.: Artur Kot)

 

Tak sędziwe rośliny są w Europie rzadkością. Większość wyginęła, gdy pod koniec XIX wieku winnice zaczęła pustoszyć filoksera – maleńka mszyca, która tylko na starym kontynencie zrujnowała kilka milionów hektarów upraw. Z map trzeba było wymazać całe winiarskie regiony. Początkowo poddały się okolice Awinionu i południowo
-zachodnia Francja. Stamtąd plaga przewędrowała do Portugalii, Turcji, Grecji, po kolei atakując wszystkie plantacje, aż po Rosję i Bałkany. W Hiszpanii pojawiła się stosunkowo późno.

 

Z zagranicy zdążyło już przyjechać wielu doświadczonych winiarzy, których katastrofa pozostawiła bez środków do życia. Zdesperowani, szukali u sąsiadów nowych możliwości, jednocześnie zaszczepiając tam własne tradycje, na przykład starzenie trunku w dębowych beczkach. To dlatego francuski styl wciąż jest wyczuwalny nawet
w najlepszych iberyjskich apelacjach. Ruedę uchroniła jej naturalna tarcza. Przysmakiem mszyc były korzenie, lecz na piaszczystym podłożu szkodniki zwyczajnie nie mogły funkcjonować.

 

Doña María Pilar sama oprowadza po nich gości. Jak twierdzi, stare rośliny zasługują, by pielęgnować je naturalnymi metodami. Powstające tu wina również nie silą się na bycie nowoczesnymi. Ich urok kryje się
w bezpretensjonalności (fot.: Artur Kot)


Winnice Ismaela mają między 140 a 160 lat. Skarb. Dają niższe plony, ale jakość owoców z biegiem lat staje się coraz wyższa. Bodega Ossian w miasteczku Nieva nieopodal Segowii produkuje rocznie pięć tysięcy butelek. Mało, ale kto potrzebowałby więcej.
„I tak wszystkie sprzedajemy w okolicy, chociaż żadne z moich win nie spełniło nigdy wymogów apelacji” – wyjaśnia Ismael.

 

Aby w Hiszpanii oznaczać wina symbolem Denominación de Origen, trzeba zmierzyć się ze szczegółowym kwestionariuszem stojącym na straży jakości oraz prestiżu. Czy plon nie był wyższy niż dozwolony? Czy owoce zbierano w dzień, czy w nocy, prasowano
od razu czy po czasie? Jak długo dojrzewały w beczce? W jakiej? I tak dalej. Oczywiście specjalna komisja bada również smak wina, by odrzucić takie, które nie wyrażają typowego charakteru regionu.

 

Rueda jest znana przede wszystkim z doskonałego verdejo. Biodynamiczne wina z bodegi Ossian w oficjalnej hierarchii stoją niżej niż te wyróżnione znakiem apelacji. (fot.: Artur Kot)

 

„Kontrola nie jest niczym złym. To dzięki niej trunkom można zaufać. Haczyk kryje się jednak w słowie typowy – Ismael uśmiecha się zawadiacko. – Wielu lokalnych producentów nie zabiega o certyfikat właśnie dlatego, że musieliby uwzględniać oczekiwania przeciętnych konsumentów. To zabija poczucie wolności. Zgadzam się; moje wina odbiegają od standardów. Ale właśnie dlatego, że są lepsze!”. Na dowód odkorkowuje kilka beczek i napełnia kieliszki. Rueda słynie zwłaszcza z win białych. Pierwsze jest łagodne i świeże. Czuć w nim cytrusy, zapach białych kwiatów.

 

Drugie – bardziej cierpkie. W kolejnym uderza lekko ananasowy posmak. „A teraz niespodzianka! – zawiesza głos Ismael. – Te wszystkie wina to verdejo. Zebrane w tym samym roku z sąsiednich parceli. Trudno uwierzyć, ale nawet drobne różnice
w nasłonecznieniu stoków czy mineralnym składzie podłoża wyrażają się w winie dosadnie. I jak tu mówić o smaku całego regionu?”.

 

 Ismael Gozalo, właściciel winnic, nigdy się tym nie przejmował. Walczył jednak o to, by na etykiecie mógł podawać nazwę swojego miasteczka – maleńkiej, położonej 35 kilometrów od Segowii, Nievy (fot.: Artur Kot)


Bodega Ismaela to mała piwnica w centrum pueblo, tuż obok kościoła. Skromna, jeżeli porównać ją z innymi zakładami w okolicy. Wystarczy krótka wycieczka, by zauważyć,
że właściciele wiodących winiarni stawiają nie tylko na jakość produkcji, lecz także
na nowoczesność architektury. Nawet na prowincji nie brakuje projektów, które już
z daleka świadczą o sukcesie gospodarzy. Białe ściany zabudowań kryją laboratoria
i salony degustacyjne. W piwnicach rzędy beczek podświetlane są teatralnymi reflektorami.

 

Jednak nawet w najlepszych ośrodkach do dziś sprawdzają się tradycyjne metody. Doña Pilar, właścicielka bodegi Torremilanos, każdej jesieni wynajmuje sokoły, by przeganiały wydziobujące winogrona szpaki (jak sama przyznaje: „najlepiej na pola sąsiadów”). Przed rzędami winorośli wciąż sadzi krzaki róż – nie tylko dla ozdoby, ale też jako wskaźnik zdrowia plantacji. W przypadku choroby delikatne kwiaty pierwsze pokażą
jej symptomy. Ismael przy pracy kieruje się fazami księżyca.

 

Leniwej atmosfery interioru najlepiej szukać w ukrytych przed resztą świata pueblos. W Peñafiel zachowała się zabytkowa zabudowa wokół placu, na którym organizowano kiedyś korridy (fot.: Artur Kot)

 

Kalendarz biodynamiczny, opisujący wpływ kosmosu na smak trunku, coraz rzadziej traktuje się jako magiczne hipotezy. Wina należy butelkować w Dzień Kwiatu, żeby dobrze wydobyć ich aromat. Dzień Korzenia to specjalny czas na przycinanie roślin. Zbiory przeprowadza się w Dzień Owocu. „Bzdura!” – śmieje się jednak Alejandro Fernández, 83-letni właściciel bodegi Pesquera. W Kastylii i León trudno o większy autorytet. Jego wina ma w swojej piwnicy sam król Hiszpanii.


„Winogrona zbiera się, gdy widać, że mają skórę jak młoda dziewczyna – objaśnia. – Piękną i napiętą”. Kiedy owoce dojrzewają (między sierpniem a październikiem),
do zerwania nadają się przez około tydzień. „Dotykam ich i wszystko wiem od razu – tłumaczy spokojnie Alejandro. – W winiarstwie nie ma żadnych sekretów. Liczy się tylko doświadczenie”. Mimo to w samej Ruedzie przez kilka ostatnich lat powierzchnia plantacji wzrosła niemal dwukrotnie.

Polecane wideo

 

Według Telmo Rodrígueza sztuka robienia wina nie polega na łączeniu odmian, ale na umiejętnym rozdzielaniu smaków. W swojej bodedze Compañía de Vinos reprodukuje te, które były tutaj obecne jeszcze w XVIII stuleciu (fot.: Artur Kot)

 

Obecnie ponad połowa produkcji pochodzi z młodych winnic, nie zawsze zakładanych
na najbardziej płodnych glebach. Niższą jakość rekompensują atrakcyjne ceny. Przy spadającej konsumpcji (Hiszpanie coraz chętniej wybierają piwo) robienie ambitnych win jest sporym wyzwaniem. Z drugiej strony, to właśnie tu powoli krystalizuje się nowy trend bazujący na lokalności. Jego głównym orędownikiem jest Telmo Rodríguez. Wizjoner, od wielu lat próbujący przywracać do życia wina, które wyparła z rynku przepychanka komercjalizujących się produkcji. Kiedy przy stole podnosi w górę kieliszek, rozmowy cichną. „Co ma największy wpływ na wino? – pyta, choć słychać,
że odpowiedź zna lepiej niż doskonale. – Kupaż? Styl winiarza? Nie, nie. To właśnie miejsce i jego zamknięty w owocu charakter”.

 

Poszukiwaniu zapomnianych terroirs Telmo poświęcił większość swojej kariery. Opowiada, że gdy już do nich trafiał, za każdym razem czuł się, jakby trzymał w ręce klucz do zamkniętego, uśpionego od 100 lat domu. A takich nie zostało w Hiszpanii zbyt wiele. Małe bodegi z rdzennymi odmianami winorośli zaczęły znikać w połowie ubiegłego wieku. Ziemskie majątki dzielone były coraz drobniej. W wielodzietnych rodzinach każdy syn i córka dostawali w spadku skrawek ziemi. Z biegiem lat parcele jednego właściciela potrafiły się odnaleźć nawet na przeciwległych krańcach wsi.

 

Tam, gdzie wino idzie w parze z elegancją, pojawia się zazwyczaj popisowa kuchnia. Refectorio, restauracja hotelu LeDomaine – urządzonego w starym opactwie w Sardón de Duero – to jeden z wartych zapamiętania kulinarnych adresów w tej części kraju (fot.: Artur Kot)

 

Co jakiś czas rząd ogłaszał kolektywizację. Rolnicy patrzyli na to przychylnie, bo duże areały oznaczały wyższe zyski. Winnice łączono i obsadzano jednym szczepem. W latach 70. w Ribera del Duero większość upraw masowo zasiedliło tempranillo („Przeklęte!” – Telmo do dziś nie może tego przeżyć). Ruedę obsadzano wydajnymi i niewymagającymi odmianami palomino oraz viura, karczując jednocześnie kultywowane tu od XI wieku verdejo.

 

Niektóre plantacje zwyczajnie likwidowano pod uprawę zboża czy warzyw. W czasach Franco uprawa winorośli i tak nie była opłacalna. Na wsi żyło się biednie. „Najlepsze winnice nigdy się nie zrzeszyły” – opowiada Telmo. Samotne, chaotycznie rozsypane
po interiorze, wciśnięte w krajobraz pól niczym zielone plomby. Przetrwały dzięki mądrości tych niewielu właścicieli, którzy wciąż rozumieli, jakim dysponują bogactwem. To właśnie takich działek Telmo szukał po całej Hiszpanii – zapomnianych, prowadzonych tradycyjnymi metodami winnic i starych odmian, dających wyobrażenie
o tym, co piło się tutaj w XVIII i XIX wieku. Rozmawiał, kosztował. A potem kupował,
co tylko się dało.

 

Alejandro Fernández nazywany jest królem tempranillo. Choć nie ma enologicznego wykształcenia (wiedzę zdobywał w winnicy, gdzie dorastał), swoim mistrzowskim trunkiem przyczynił się do tego, że Ribera del Duero uzyskała status apelacji (fot.: Artur Kot)

 

Swoje pierwsze wino nazwał Alma. Po hiszpańsku – dusza. To ją próbował odnaleźć,
bo tam, gdzie bodegi były kiedyś na każdym kroku, a wino produkowała każda niemal rodzina, duszy zaczęło z czasem dotkliwie brakować. Szczęśliwie wśród współczesnych win – technologicznie perfekcyjnych, pozbawionych skaz, ale i wyrazu – pojawiają się również nieoczywiste propozycje.

 

Leżący w centralnej części północnohiszpańskiej prowincji Kastylia i León płaskowyż Meseta to jeden z najlepszych winiarskich regionów całego półwyspu. Podczas gdy w La Rioja zawsze królowały wielkie uprawy i francuski styl produkcji, tu bodegi pozostawały zazwyczaj w rękach rodzin robiących wino od pokoleń
(fot.: Artur Kot)

 

Wycofane, subtelne, nie oferują eksplozji, ale próbują ujmować powściągliwością
i spokojem. Do nich wraca się najchętniej. Podobnie jak do łagodnych krajobrazów hiszpańskiej prowincji.

Zobacz również

Skomentuj