Wyprawa na ryby Choć po Bałtyku rybackich kutrów pływa coraz mniej, w Ustce nie brakuje prawdziwych morskich wilków (fot.: Artur Kot)
Ustka

Wyprawa na ryby

01lipca2016

„Dla nas rybaków świeża ryba jest tylko na kutrze. Nigdy w sklepie – szyper z Ustki mierzy rozmówcę surowym spojrzeniem. – Sprawiona i zjedzona niedługo po wyciągnięciu smakuje inaczej”. Na Wybrzeżu Słowińskim, gdzie poza morzem łowi się także w kilku zasobnych jeziorach, ludzie najwyraźniej wiedzą, co dobre. Trzeba im wierzyć. A jeszcze lepiej spróbować samemu.

Najlepiej pytać w porcie, bezpośrednio u źródła. W pęczniejącej od letników Ustce trudno o lepszy adres. Tutejsi rybacy nie szczędzą porad ani opowieści. Na początku jednak wskazują zawsze na morze. Tuż przy brzegu, na kamiennym falochronie, siedzi ich ukochana syrenka. Wpatrzona w dal, jedną ręką osłania oczy przed słońcem, w drugiej trzyma dorodną rybę. I to nie byle jaką. Łososia.

 

Tradycyjne potrawy dawnego Pomorza były z reguły nieskomplikowane. Wędzenie od zawsze należało do najpopularniejszych metod przyrządzania ryb. Dobrze sprawdzało się również suszenie i prażenie (fot.: Artur Kot)

 

Dokładnie takiego jak w usteckim herbie. Osada słynęła z łososi, zanim stała się popularnym kurortem. Zawdzięczała im zresztą dużo więcej niż rozgłos. Gdy na początku XIX wieku pruscy urzędnicy w Berlinie rozważali, której miejscowości przyznać fundusze na rozbudowę drewnianych wówczas portów – Ustce czy też konkurencyjnym przystaniom w Łebie i Darłowie – wędzone łososie pomogły ich przekonać. Na ile skuteczne były te argumenty? Wystarczy spojrzeć!


Im bliżej obiadu, tym częściej rozmowy na nabrzeżach, w knajpach czy na plaży krążą wokół ryb. W miasteczku każdy jest z nimi związany. Jeśli nie zawodowo, to emocjonalnie. „Stąd blisko do Niemiec. Czasem się nawet wybiorę za granicę, ale gdy tylko zobaczę tamte śledziki, od razu tęsknię i chcę wracać. Pod względem śledzia, z naszą paletą marynat, jesteśmy 20 lat do przodu.

 

W ryby bogate są również przybrzeżne jeziora, od morza oddzielone zalesionymi mierzejami. Jeszcze niedawno można tu było złowić prawdziwy rarytas – podobne do okoni jazgarze. Dziś już ich prawie nie ma, zupełnie znienacka pojawiły się za to babki (fot.: Artur Kot)

 

Tyle mamy rodzajów: z miodem, z wisienką, ze śliweczką. W oleju, w zalewach. My tutaj jemy nawet lepiej niż w Skandynawii! – zapewnia jeden z rybaków. – Zresztą u nich śledzie są bardzo wytrawione. I dietetyczne! – w jego ustach to zarzut. – A nasze takie prawdziwe, pełne. Można nawet powiedzieć... barokowe!”. Żeby odnaleźć podobne smaczki, trzeba jednak szukać nieco dalej niż w smażalniach przy promenadzie. Na szczęście zainteresowanie miejscowymi tradycjami wzrasta.

 

Na Wybrzeżu Słowińskim powstał szlak promujący rybacką kulturę. W kilku wsiach odrestaurowano charakterystyczne elementy zabudowy (bielone wapnem ściany domów i stodół, poprzecinane osmolonymi belkami). Atrakcją trasy stały się też regionalne restauracje. Często serwują prawdziwe pyszności. Kiedy w Gospodzie pod Wesołym Pomorzaninem we wsi Swołowo wjeżdżają na stół kuleczki z wątróbek dorsza, goście chórem pytają o sekret.

 

(fot.: Artur Kot)

 

„Nie chcę powiedzieć, że to nic szczególnego, ale co tu czarować?! – kelnerka wydaje się zakłopotana. – Dorsz świeżuteńki, tyle co złowiony. Wątróbki nie smażone, tylko pasteryzowane. Kwadrans w słoiku we własnym tranie, żadnych dodatków. Nie ma tajemnic”. To samo z ikrą (wyborna jest ta z płoci lub okonia). Najlepszy przepis: umyć, roztopić masło, usmażyć na cebulce. Nic więcej. A jednak tych lokalnych smaków nierzadko w ogóle nie znamy.

 

Ryby najczęściej eksportujemy na Zachód. Turbota – nietłustej drapieżnej odmiany flądry (jednego z bałtyckich rarytasów) – na całym Pomorzu prawie się nie spotyka. Bywa, że dużo łatwiej zamówić płetwę rekina. Na potęgę kupujemy też wietnamską pangę. Z Chin przyjeżdżają tilapia oraz sola, z Argentyny – morszczuk. Makrele kupujemy od Norwegów. Ostatecznie nawet dorsz potrafi przylecieć znad Atlantyku. Szkoda.

 

Targ nad jeziorem Gardno nigdy nie trwa dłużej niż kilkanaście minut – tyle zajmuje cumowanie kutrów oraz posortowanie ryb. Gdy praca cichnie, klienci szybko się rozjeżdżają i codziennej porcji tłustych kąsków wyczekują już tylko opasłe portowe kocury (fot.: Artur Kot)


„W Polsce nie ma kultury jedzenia ryby” – ubolewa Adam Wasylew, właściciel słynnej na wybrzeżu Syrenki. Odkąd jego ustecka restauracja przeszła metamorfozę w popularnym
programie telewizyjnym, w sezonie trudno o wolny stolik. Najlepszy dowód, że wyspecjalizowana w rybach knajpa z wyższej półki to u nas nadal ewenement. Przed wejściem – wędzarnia. Doskonała reklama. Można tu trafić, idąc za zapachem dymu. Kiedy z rusztu zdejmowane są gorące makrele, ludzie pytają, co to jest.

Polecane wideo

 

„Mało kto jest przyzwyczajony do widoku ryby z głową – opowiada Adam, nabijając na ruszty grube porcje halibutów. – W Brazylii, Hiszpanii, Grecji, wszędzie tam, gdzie jest morze, ryby sprawia się w całości. Łby kryją najwięcej smaku. A u nas wszyscy najchętniej zamawialiby filecik. Szybko i bez grzebania w ościach. Wielokrotnie
próbowałem wprowadzać do karty ryby słodkowodne. Leszcze, okonie, szczupaki.
Są naprawdę pyszne, a w jeziorach mamy ich akurat w bród. Ale nigdy się nie sprawdzały. Ludzie bali się ich właśnie przez ości”. Absurdów jest zresztą więcej.

 

Bałtyk jest wyjątkowym morzem. Niskie zasolenie powoduje, że mieszka w nim stosunkowo mało gatunków, które osiągają niewielkie rozmiary. Niekiedy można tu spotkać ryby słodkowodne (fot.: Artur Kot)

 

Na widok srebrniaka, dzikiego bałtyckiego łososia, większość klientów kręci nosem. Wszystko dlatego, że jest blady. „Różowiutki łosoś norweski pochodzi z hodowli – wyjaśnia Adam. – Trzymany w marach, czyli wrzuconych w morze klatkach, tuczony paszą z dodatkiem karotenu, który barwi mięso. Podczas wędzenia kapie z niego czerwony tłuszcz. Turystom to nie przeszkadza, bo jedzą oczami. A naszym niepozornym łososiem zajadają się za granicą, dokąd transportuje się go zaraz po złowieniu”. Dobrych ryb brakuje.

 

Nawet na Pomorzu. Limity połowów na Bałtyku są tak wyśrubowane, że z lokalnych łowisk nie można by wykarmić choćby samych turystów. Szczególnie w sezonie, gdy wiele gatunków objętych jest zakazem odławiania na dużą skalę. Okres na szprota kończy się w połowie maja. Dorsza w lipcu i sierpniu można łowić tylko z małych kutrów. Niektóre restauracje robią zapasy od początku roku. W wakacje gwarancję na świeżość można dać głównie flądrze.

 

Pierwsze wzmianki o przystani na Gardnie datuje się na XIII wiek. Wówczas połowy z jeziora zaopatrywały nawet odległe biskupstwo we Włocławku. Drewniany port do dziś stoi w tym samym miejscu (fot.: Artur Kot)

 

Ustka doskonale wie, jak zabiegać o uznanie turystów. Oprócz pięknie wyremontowanej promenady, miasto konsekwentnie rewitalizuje starą ryglową zabudowę w części dawnej rybackiej osady (fot.: Artur Kot)

Lato to zresztą najlepszy na nią moment – jest wtedy tłuściutka i pyszna. Szczęśliwie smakoszom zostają jeszcze okazy ze słowińskich jezior. Do drewnianej przystani nad Gardnem po świeżą rybę trzeba przyjechać grubo przed godziną 10.00. Oprócz linów, karasi i węgorzy prosto z kutra kupić można egzotycznej urody babki, które kiedyś przypłynęły z wód afrykańskich wraz z powracającymi na Bałtyk trawlerami, a dziś opanowały okoliczne rzeki i jeziora. „Delikatne mięso” – zachwalają rybacy, wysypując zawartość skrzyń na niewielką sortownię. „A drogie te babki?” – pyta ktoś
z kolejki. „Jak jedna, to tańsza, ale jak
z dziadkiem, to więcej kosztuje!” – wołają
z kutra. Salwy śmiechu. Po pracowitym poranku rybacy najchętniej żartowaliby
ze wszystkiego. Zupełnie inaczej niż stłoczeni klienci, próbujący zdobyć najdorodniejsze sztuki. „Która najlepsza?” – rzuca ktoś zadziornie. Mężczyźni poważnieją. Przez chwilę panuje krępująca cisza, a w końcu jeden zabiera głos.

 

„Proszę państwa – mówi spokojnie, jakby rozstrzygał odwieczny spór. – Jedni powiedzą, że sandacz, inni, że sieja. A my i tak wiemy swoje. My się na rybie znamy doskonale. Najsmaczniejsza jest zawsze ryba świeża. Inną nawet nie warto psuć sobie przyjemności”. Przynajmniej nie na wybrzeżu, gdzie wyraziste smaki wciąż są na wyciągnięcie ręki.

Zobacz galerię - 14 zdjęć

Zobacz również

Skomentuj