Smakować wolno W kuchni cypryjskiej praktycznie nie używa się przepisów. Wszystko i tak najlepiej smakuje w prostych kombinacjach: podsmażone, zgrillowane, zapieczone (fot. Artur Kot)
Cypr

Smakować wolno

25lipca2016

Jaki jest najlepszy sposób na poznanie Cypru? Zjeść go! Czy może być większa rozkosz niż suto zastawiony stół i niespieszne kosztowanie potraw? W poszukiwaniu prawdziwych rarytasów warto pokręcić się po interiorze wyspy, bo tutaj im dalej od turystycznych szlaków, tym smaczniej.

Jesień na Cyprze od samego początku zapowiada się wybornie. Koniec września to czas zbierania migdałów i orzechów, późnych gatunków winogron oraz oliwek. Po lenistwie najgorętszych miesięcy wsie znowu tętnią życiem, a w powietrzu unoszą się nowe zapachy. Smażone bakłażany, palone orzeszki, czosnek, ocet winny i słodkawa woń owoców szarańczynu, czyli świętojańskiego chleba, który na Cyprze jest wyjątkowo
popularny. To wszystko miesza się z aromatem ziół – tymianku, rozmarynu, oregano – które nawet rosnąc dziko na poboczu dróg, potrafią osiągać kolosalne rozmiary.

 

Jadłospis właściwie się nie zmienia, z kilkoma wyjątkami. Do menu coraz częściej trafiają świeże lub podsuszone na słońcu figi oraz pigwy. W deserach, syropach i marmoladach czuć już słodko-kwaskową nutę owoców nieszpułki. Wraz z pierwszymi deszczami zaczyna się też sezon na ślimaki, które najlepsze są prosto z grilla.
Mimo że na cypryjskich tradycjach kulinarnych odcisnęło się wiele różnych wpływów, tutejsza kuchnia jest prosta i niczego nie udaje.

 

O ile smakom blisko do tureckich, w sposobie przygotowywania dań widać dużą rolę Greków. Je się lekko, świeżo, aromatycznie i przede wszystkim sezonowo. Ale są też rzeczy niezmienne, małe, zwyczajne, którymi można cieszyć się przez cały rok. Jak na przykład biały półtwardy ser halloumi. Cypryjczycy zajadają się nim codziennie praktycznie od wieków. Jeżeli o jego pochodzenie podpytać zebranych w lokalnej kawiarni mężczyzn, zaczynają od czasów Bizancjum i snują opowieści o pasterzach pędzących po wyspie swoje stada.

 

Kobiety są bardziej konkretne. Bo właściwie nad czym się tu rozwodzić, skoro receptura i tak nie zmieniła się od setek lat. Cały proces nie jest trudny, ale wszystko ma w nim swój określony porządek. Wyrób halloumi to niemal rytuał. W kącie małej kuchni wokół sporego kotła gospodynie rozstawiają kilka krzeseł. Przysiadają na nich kolejno, by mieszać mleko. Po dodaniu podpuszczki trzeba to robić bez przerwy. Dla zabicia czasu najlepiej sprawdzają się najnowsze plotki lub wspomnienia. Konstantyna, osiemdziesięciolatka z miejscowości Atienu, wybiera te drugie. „Nauczyłam się tego, będąc małą dziewczynką – zaczyna. – Mieliśmy w zagrodzie tylko dwie kozy. Mało kto hodował wtedy więcej.

 

Nie dawały dużo mleka, ale wystarczyło skrzyknąć kilku sąsiadów. Wspólnymi siłami udawało się tyle nadoić, żeby wszyscy dostawali parę kawałków sera”. Z tego powodu kozie mleko często zastępowano owczym albo – w różnych proporcjach i w zależności od pory roku – mieszało się ze sobą oba rodzaje. Z biegiem lat, po sprowadzeniu na wyspę krów, również ich mleko wykorzystywano przy produkcji. Trzeba było przecież nakarmić nie tylko siebie nawzajem, ale i nieustannie rosnącą rzeszę zamorskich miłośników sera.

 

Głównie Anglików, którzy do dziś sprowadzają halloumi na potęgę (Wielka Brytania jest jego największym konsumentem po Cyprze). Podobnie zresztą, jak Grecy i Turcy, choć ci znają ser z własnych stołów od niepamiętnych czasów. Kilka lat temu cypryjski halloumi uzyskał unijny certyfikat produktu regionalnego. Wyspa posiada wyłączne prawo do jego produkcji oraz nazwy. Od tej pory nawet na wsi nikt nie wstydzi się określać serowarstwa sztuką.


Opowieści gasną, kiedy mleko zaczyna gęstnieć. Masę trzeba teraz szybko rozbić rękami, a potem cierpliwie rozgniatać ją w dłoniach na małe kawałki. Odcedzoną i podzieloną na porcje zawija się w skrawki muślinu i jeszcze raz wrzuca do gotującej się serwatki. Kiedy ser jest gotowy, sam wypływa na powierzchnię. Na koniec oprósza się go suszonymi liśćmi mięty, łamie w charakterystyczne zagięcie i obtacza w soli. Sposobów serwowania są tysiące. Halloumi jada się na śniadanie, lunch i kolację. Świetnie sprawdza się zarówno grillowany, jak i smażony.

 

Kafenion, czyli lokalna kawiarenka, znajdująca się w każdej wiosce – centrum dyskusji o polityce, winie i pogodzie oraz skarbnica wiedzy. Na co dzień przesiadują tu głównie mężczyźni (fot. Artur Kot)

 

Nie topi się pod wpływem temperatury. Dopiero jego podgrzanie wydobywa charakterystyczny lekko słonawy smak. Ser nie kruszy się przy krojeniu, śmiało można go trzeć na tarce, a potem podawać z makaronem, jajecznicą, sałatkami czy owocami. Albo najprościej – z chlebem, który dla miejscowych jest kolejnym oczkiem w głowie. Pieczywo traktuje się tu zresztą z pewnym namaszczeniem, jako że zawsze stanowiło ważny element religijnych świąt oraz cerkiewnych obrzędów. Jego zapach towarzyszy Cypryjczykom przez całe życie.

Polecane wideo

 

Chleb wypieka się z okazji narodzin dziecka, chrztu, ślubu, a także w dzień pogrzebu. Wiele rodzajów pieczywa, pierwotnie związanych z konkretnymi nabożeństwami, upowszechniło się tak bardzo, że można kupić je w sklepach przez cały rok.
Na Cyprze nie brakuje jednak miejsc, gdzie posiłkami nadal rządzą nakazy tradycji. Podczas gdy turystyczne restauracje oferują głównie standardowe dania, na prowincji wciąż można zjeść po domowemu. Proste potrawy –  takie jak ciecierzyca z burakami i czosnkiem, ser z oliwkami (koniecznie z pestkami!) czy wieprzowina z suszonymi owocami – podawało się tu, zanim na stoły trafiła musaka (zapiekanka z mielonego mięsa i bakłażana), kleftiko (pieczone w glinianym piecu mięso) czy sprowadzone z Wielkiej Brytanii frytki.

 

Podczas kulinarnych polowań sprawdza się znana wszędzie prawidłowość: jeść tam, gdzie miejscowi. Smacznie znaczy lokalnie. Ta zasada dotyczy również ryb. Bywa, że te najbardziej wykwintne przebywają na Cypr równie długą drogę jak turyści. By mieć gwarancję, że zamawiane dania pochodzą z tutejszych łowisk, warto wybierać gatunki bardziej pospolite. Do takich należą na pewno sargusy czy zwykłe małe marídhes, które obtoczone w soli i skropione cytryną smaży się i zjada w całości, razem z głową oraz ogonem. Barrakudy smakują najlepiej prosto z rusztu; graniki smaży się najczęściej w cieście. Kuszące są również dania z kałamarnic lub ośmiornic.

 

Ojczyzna bogini Afrodyty to najcieplejsza wyspa Morza Śródziemnego. Jesienią sezon wcale się tu nie kończy. Temperatury dopiero zaczynają spadać poniżej 30 stopni (fot. Artur Kot)

 

Chociaż w cypryjskich domach ryby i owoce morza nie są wbrew pozorom aż tak popularne, jak by się mogło wydawać (ze względu na wysoką cenę), to z pewnością jest w czym wybierać. Wystarczy wpaść do lokalnego sklepu rybnego, pokręcić się wczesnym rankiem w porcie albo wieczorem przejść po nadmorskiej promenadzie, gdzie przed tawernami sprzedawcy rozkładają na lodzie najokazalsze sztuki. O ile współcześni Grecy nie widzą już często nic niestosownego w spożywaniu posiłków w biegu, to Cypryjczycy nadal uznają jedzenie za rytuał.

 

Większość mieszkańców ma własne zdanie na temat kuchni, a celebrowanie posiłków jest czymś zupełnie naturalnym. Tak jak obowiązek gościnności, traktowany z pełną powagą. Nawet w restauracjach można często liczyć na darmową szklaneczkę ouzo czy zivanii (gronowego spirytusu) lub na mały, najczęściej bardzo słodki deser. Najważniejsze, by wszystkim delektować się w dobrym towarzystwie i bez pośpiechu. „Siga, siga” – mawiają Cypryjczycy. Powolutku.

 

Tak żeby zdążyć jeszcze pośmiać się, porozmawiać i nacieszyć oczy widokiem znad stołu. Popatrzeć na czerwone dachy, gliniane donice, koty wylegujące się na kamiennych murach. Na morze i góry. Oraz na znajome twarze. W jedzeniu nigdy nie chodzi przecież wyłącznie o jedzenie.

Zobacz galerię - 17 zdjęć

Zobacz również

Skomentuj